下沙是地名還是歌名?或許都是,但在酒友心中,下沙只代表茅臺(tái)醬香白酒的制造工藝,下沙在榮和茅酒制作中是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。下沙是指將釀酒材料投放到沙子中。在榮和茅酒制作中,我們經(jīng)常會(huì)看到重陽(yáng)下沙一詞,是指初次下沙發(fā)生在重陽(yáng)節(jié)。

下沙每次放高粱700斤,占總投料數(shù)的50%。除了沙子,還有粗糙的沙子。如果這個(gè)過(guò)程做得不好,將直接影響榮和茅酒的質(zhì)量和味道。因此,我們應(yīng)高度重視榮和茅酒的下沙工藝,并總結(jié)相關(guān)的注意事項(xiàng)。

  一、潑 水積聚

首先,在碎的高粱上撒上51%至52%的谷物水(90℃以上的熱水)。然后加入5%至7%的母糟,并充分混合。這里的母糟是酒醅,其是去年發(fā)酵出酒窖之后不蒸酒的最后一輪發(fā)酵谷物。發(fā)酵谷物的淀粉濃度為11%至14%,糖分含量為0.7%至2.6%,酸度為3至3.5,酒精含量約為4.8%至7%(V/V)。倒水后,積聚的潤(rùn)料可以達(dá)到10小時(shí)左右。

注意:倒水時(shí),請(qǐng)隨時(shí)完成攪拌工作,以使原材料均勻地吸收水。也可以將谷物中的水分成兩次,每次潑灑,翻拌三次,以防止水分流失,以免原料吸水不足。

  二 、 蒸生 沙

蒸生沙(蒸谷粒)先在蒸鍋中撒上一層稻殼,蒸鍋采用看蒸汽撒料的方式,注意在一個(gè)小時(shí)內(nèi)完成蒸煮任務(wù),不超過(guò)此時(shí)間,圓汽后蒸料2到3小時(shí),約有70%的原料蒸熟,可以出甑,不能蒸得太熟,太熟也不好。倒入一定量的水(85℃的熱水)后蒸煮。

注意:倒水量為原料量的12%。谷物水和涼水的總量約為投料量的56%至60%。出甑的生沙的水分含量約為44%至45%,淀粉含量為38%至39%,酸度為0.34至0.36。

三 、攤 涼,散寒

倒水后,生沙散布變涼,散冷,由于蒸發(fā)會(huì)損失適量的水,此時(shí)可以適當(dāng)補(bǔ)水。當(dāng)溫度降至約32°C時(shí),添加7.5kg的酒度為30%的尾酒(V/V)(約2%的沉淀物),然后充分混合。

注意:尾酒是去年生產(chǎn)的丟糟酒,每個(gè)蒸鍋稀釋后的酒頭。

  四 、 堆疊

當(dāng)生砂溫度降至約32℃時(shí),加入大曲粉,其增量控制在進(jìn)料量的10%左右。當(dāng)添加曲粉時(shí),將其均勻撒在較低的位置。堆疊時(shí)間為4至5天。當(dāng)溫度升至45°C至50°C時(shí),可以用手將發(fā)酵谷物插入堆垛中。當(dāng)發(fā)酵谷物具有甜味時(shí),可以在酒窖中進(jìn)行發(fā)酵。

  五 、入 窖發(fā)酵

堆疊后,將發(fā)酵過(guò)的生沙酒醅均勻混合,并在攪拌下加入約2.6%的次品酒。然后將其放入坑中,將發(fā)酵坑填滿后,用木板輕輕按壓發(fā)酵后的谷物,并撒上一薄層稻殼。最后,將坑用泥土密封約4厘米。發(fā)酵持續(xù)30至33天,發(fā)酵溫度在35℃至48℃之間變化。

以上是榮和茅酒的下沙工藝,是一個(gè)完善的工藝過(guò)程。在生產(chǎn)過(guò)程中,榮和茅酒的釀酒師應(yīng)嚴(yán)格遵循上述程序和標(biāo)準(zhǔn),以使發(fā)酵的茅酒口感細(xì)膩,醇厚,優(yōu)質(zhì)。

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