佛跳墻，當屬閩地第一名菜。閩和南，閩菜新貴品牌，沿襲「綠島餐飲集團」純臻傳奇，以精致閩南菜款待各方人客。2021年1月，閩和南攜鎮(zhèn)店之寶 -- 八臻佛跳墻，開啟盛大的「閩和南首屆佛跳墻節(jié)」。

 

1月17日，閩和南在開業(yè)不久的深圳萬象城店，舉辦了首屆佛跳墻節(jié)品鑒會暨素佛跳墻發(fā)布晚宴，閩和南董事長王良日攜小寬老師等美食名家一同出席。

 

閩和南董事長王良日攜小寬老師等美食名家合影

品鑒晚宴處處精心，無論是自閩南遠道而來的餐前小點、悉心籌備的晚宴食單、餐酒搭配，都令在場的美食行家們感受到了閩南人的熱情好客。

 

當天的晚宴，由閩和南品牌主廚周金水主導，親自籌備并烹飪。

 

主廚周金水，專注煲湯超過二十年，因擅長煲煮湯水被稱為“阿湯哥”。在他看來，食材的精度、時間的濃度、廚師的態(tài)度，方能決定一盅佛跳墻的厚度。在阿湯哥精妙的烹飪技藝之下，成就了閩和南湯清澄亮、葷香飽滿的八臻佛跳墻。

 

晚宴主題，叫做「山海有相逢」，圍繞兩道佛跳墻組成。

 

一道是八臻佛跳墻，由傳統(tǒng)海八珍組成，氣勢磅礴，包羅萬象。另一道，是由閩和南品牌主廚周金水獨創(chuàng)的素佛跳墻，整道菜只添山珍、不加葷腥，滋味卻濃烈香雅、頗為大膽。當晚也是這道素佛跳墻的發(fā)布會，一海一山，在閩和南相逢。

 

八臻佛跳墻-海八珍

 

佛跳墻，乃閩系大菜，入選國宴名錄，甚至代表著中華料理的至高水平。1984年，美國總統(tǒng)里根訪華，佛跳墻作為國宴主菜盛情款待貴賓，湯汁腴滑、葷香四溢，來華貴賓與國家元首一致稱贊。

 

八臻佛跳墻，用料精、工序多。精選700日老雞、600日老鴨、上等兩頭烏火腿、排骨、牛肉等十多種食材，加入陳年花雕酒，8小時煲出膠質精華，熬成一鍋靈魂底湯。鮑魚、魚翅、海參、花膠、蹄筋、干貝、花菇、鴿蛋，八臻食材，按性質分別泡發(fā)1-5日，又需依照不同的成熟時間，放入精華底湯中慢燉2-4小時。食材籌備與精心烹制，整個過程需耗費近一周時間。

 

閩和南的八臻佛跳墻，湯色呈清澈澄亮的琥珀色，猶如絲綢般潤滑，膠質黏而不滯，飽滿腴滑、讓人一試難忘。海參細滑、鮑魚軟嫩、鴿蛋晶瑩剔透，吸足了香氣，實在不愧閩菜之狀元。

 

引得美食行家莫狄驍連連贊嘆：順、滑、黏、香，樣樣皆備，美極了!

 

閩和南八臻佛跳墻

素佛跳墻-山八珍

 

創(chuàng)作素佛跳墻這個想法，頗為大膽。

 

傳統(tǒng)佛跳墻因其用料多而精、烹飪步驟繁復，滋味和香氣都是第一等的霸道。而素佛跳墻、不加葷腥、只添山珍，卻也要烹得濃烈香雅。

 

整道菜，用了十多種蔬菜，如蘿卜，菌菇，慢煨8小時吊出上湯�；ü�、雞縱菌、鹿茸菌等十幾種菌菇以精準的配比，分別加入底湯慢燉出香氣。菌菇性寒，主廚特別入了藥材與米酒，驅散寒氣。

 

素佛跳墻，上桌時香氣濃烈撲鼻，霸氣不減。湯更顯清澈、順滑滋潤，更具雅韻。時值初冬乍寒，一盅下肚、通體舒泰。

 

而這盅素佛跳墻，將經過再次調試，在3月開春后，正式上市與人客見面。

 

閩和南素八臻佛跳墻

閩南家宴，就是閩南的款待

 

當晚的品鑒晚宴，頗有閩南家宴的溫馨之感。除了兩盅主菜佛跳墻，整桌宴席都安排得精彩妥帖，既有閩南特色，亦風格獨具。

 

餐前小點是主廚親自從閩南帶來的手工綠豆糕，一品閩南古早味，誠心稱心。

 

前菜，安排了不少帶有濃濃閩南特色的菜品：

 

土筍凍 ，閩南街頭著名“黑暗小吃”，用的是海邊挖到的土筍，熬出膠質形成了“凍”，毫無腥氣，只有鮮甜。

 

脆筍腸灌腸 ，源自閩南名菜大腸套小腸，腸身緊致、肥膘不高但頗有肉香，入口爽韌不柴，用冬筍清湯去配，鮮脆爽嫩。

 

焦烤雪花牛仔骨 ，牛肉焦香四溢，皮酥脆，肉質依然柔嫩。

 

黑松露炒大蝦 ，中餐西做，黑松露與蝦仁搭配巧妙，蝦脆生有奇香。

 

青花椒蒸龍膽魚 ，較閩南傳統(tǒng)蒸魚多了創(chuàng)新，用起片的龍膽魚，以鮮花椒的麻香激其滑嫩。

 

千番芋泥鴨 ，又一道閩南傳統(tǒng)菜。檳榔芋蒸煮成泥，鴨肉切碎釀入其中，加面包糠炸透，只見外皮金黃香酥、內里是綿軟香甜的芋泥，再來便是一層鴨肉。層層滋味，綿、滑、香。

 

閩和南經典閩菜

晚宴的酒，由侍酒師依據(jù)當晚食單精心準備。

 

佛跳墻元素眾多，不適宜搭配太過濃厚的紅酒，輕柔飄逸的酒與湯汁豐腴感更搭配。

 

侍酒師選擇了來自意大利倫巴第博斯克酒莊的頂級特釀極干型起泡酒，直觀的水果和面包脆香味慢慢融合檸檬香，酒體柔和，與佛跳墻相得益彰。

 

特別推薦法國勃艮第讓格里沃酒莊的呼日紅葡萄酒，帶有覆盆子、橙皮和香料的香氣，酸度活潑，余味中夾雜著水果香氣。餐酒搭配實在令人驚喜。

 

當晚的宴席還有一絕，除了佛跳墻，便是這道閩和南白蘿卜飯。

 

閩和南的蘿卜飯，曾引得不少美食家贊嘆不已，閩和南創(chuàng)始人王善旭帶著它登上了《舌尖上的中國》第二季，引得陳曉卿連吃3碗，大呼“真的特別好吃，簡直就是我的理想!”

 

閩和南的蘿卜飯用到的是本地沙土蘿卜，水分高達90%、蘿卜晶瑩剔透，米粒軟糯清甜、蝦干、蟶干的鮮味絲絲滲入米粒，口口留香。

 

閩南的宴席，講究“甜頭甜尾”，便用到花生湯與蔥茸包來做宴席的收尾。

 

蔥茸包看似平平，但入口實在爆炸。內里是肉松配糖與油炒的餡，入口咸甜皆備，又有流沙一樣的細密口感，精彩。

 

花生湯是廈門傳統(tǒng)古早味，香氣撲鼻。花生煮得軟爛，再以剪刀剪碎，以求獨特口感，觸舌能化。

 

閩和南十美招牌菜

和一群有故事的人，相聚閩和南，享用一頓有溫度的閩南家宴，一品佛跳墻的精彩、感受閩南菜的美味。

 

這就是閩南的款待。

(新媒體責編：syhz0808)