近日，埃德博爾管理咨詢研究中心、埃德博爾(南京)科技有限公司等發(fā)布《2023預(yù)制菜食品消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。

　　該調(diào)查報(bào)告圍繞預(yù)制菜這個(gè)“新鮮”詞，能否讓菜變得“新鮮”，能否消費(fèi)者變得“理性”而展開，建立了多層次的指標(biāo)體系。指標(biāo)體系包含消費(fèi)者行為，預(yù)制菜安全與質(zhì)量、消費(fèi)購買意愿與評價(jià)三個(gè)一級指標(biāo)，涵蓋12個(gè)二級指標(biāo)。從產(chǎn)業(yè)綜合能力、安全質(zhì)量能力、產(chǎn)業(yè)成長能力、未來發(fā)展?jié)摿Φ榷鄠�(gè)環(huán)節(jié)，綜合反映預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)這個(gè)新業(yè)態(tài)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢。

　　“預(yù)制菜進(jìn)校園”成為社會焦點(diǎn)

　　國以民為本，民以食為天。近年，“預(yù)制菜”就成為了網(wǎng)絡(luò)上的一個(gè)熱門詞匯。特別是“預(yù)制菜進(jìn)校園”現(xiàn)象一時(shí)激起了社會廣泛討論，對于尚存爭議的焦點(diǎn)，我們應(yīng)該理性看待。全面理性地看待預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，既要看到預(yù)制菜這種新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)的積極一面，又要看到安全食品是人們健康的重要保障，不應(yīng)該被模糊對待，預(yù)制菜要“方便”也要“放心”。

　　1. 什么是預(yù)制菜?

　　2023年2月13日，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫進(jìn)中央一號文件。文件明確提出，“鼓勵(lì)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品電商直采、定制生產(chǎn)等模式，建設(shè)農(nóng)副產(chǎn)品直播電商基地。提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會在2019年12月公布的T/CNFIA 115-2019預(yù)制包裝菜肴團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對“預(yù)制菜”的定義為：以一種或多種食品原輔料(包含谷物或豆類或薯類或玉米及其制品、畜禽肉和副產(chǎn)品及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品)，配以或不配以調(diào)味料等輔料(含食品添加劑),經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的菜肴。

　　預(yù)制菜可以分為4大類：①即配類，主要指那些免洗免切的凈菜;②即烹類，如那些含有調(diào)味包或提前腌制后，需要加熱烹飪的半成品菜肴;③即食類，包括即食罐頭、各種色拉等;④即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋等。

　　2. 預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)又如何?

　　目前預(yù)制菜還沒有全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，特別是生產(chǎn)出滿足不消費(fèi)者口味的工藝標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜的口味差異與原材料、生產(chǎn)工藝等都有關(guān)系，為了延長保質(zhì)期，會加入較多的食鹽。為了口感，加入較多的油和糖，長期食用存在健康威脅，尤其是對于那些脂肪攝入已經(jīng)超標(biāo)的人群。

　　3. 消費(fèi)者對預(yù)制菜食品怎么看?

　　預(yù)制菜讓使飲食變得更加方便。對于消費(fèi)者，特別是時(shí)間緊張的上班族，食用預(yù)制菜節(jié)省了大量的時(shí)間和精力。對于餐飲業(yè)，預(yù)制菜能夠節(jié)省人力、空間和成本，加快出餐速度，降低了運(yùn)營成本和管理風(fēng)險(xiǎn)，提高了餐飲效益。

　　同時(shí)，預(yù)制菜也讓人們充滿疑慮，人們對預(yù)制菜的認(rèn)識更多映射在它是再加熱的食品。一是預(yù)制菜含有添加劑、防腐劑等成分，讓眾多消費(fèi)者感到不安全。二是預(yù)制菜營養(yǎng)有限，還要進(jìn)行再加工，營養(yǎng)成分會不斷流失。三是預(yù)制菜盡管有很多口味，但很難讓人同時(shí)從心理和口味上感到新鮮。所以，是否選擇食用預(yù)制菜通常取決于個(gè)人的時(shí)間、需求和口味偏好。

　　4. 對“預(yù)制菜進(jìn)校園”怎么看?

　　學(xué)生是特殊的消費(fèi)者，圍繞學(xué)生的問題通常都是焦點(diǎn)問題，也是爭議問題。“預(yù)制菜進(jìn)校園”，主要爭議還是預(yù)制菜是否健康?對于家長們的擔(dān)憂，學(xué)校和食品企業(yè)必須以必要知情權(quán)、合理的選擇權(quán)、嚴(yán)格的監(jiān)督權(quán)來保障學(xué)生的權(quán)益。

　　近一年預(yù)制菜食品的消費(fèi)熱點(diǎn)

　　1. 預(yù)制菜的市場需求

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)剛起步不久，但從國際范圍來看，其并非新鮮事物。預(yù)制菜行業(yè)作為一二三產(chǎn)融合的業(yè)態(tài)形式，市場空間巨大。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將成為推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值、促進(jìn)農(nóng)民增收致富，提升餐飲服務(wù)業(yè)能力、滿足消費(fèi)多元需求的“新事物”。

　　2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到4196億元，同比增長21.3%。根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》，國內(nèi)預(yù)制菜的滲透率已達(dá)10%至15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%至20%，市場規(guī)模可達(dá)到1.2萬億元。我國預(yù)制菜行業(yè)的銷售渠道85%以上面向商戶端，主要集中于中小快餐店和大型酒店等。隨著各類預(yù)制菜產(chǎn)品如雨后春筍般出現(xiàn)，預(yù)制菜的應(yīng)用也呈現(xiàn)逐年增長趨勢，特別是頭部餐飲企業(yè)。

　　2.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的有序發(fā)展

　　預(yù)制菜已成為一個(gè)藍(lán)海風(fēng)口產(chǎn)業(yè)，政策利好頻出，不少省市已將之視為發(fā)展重點(diǎn)，并出臺相應(yīng)推動政策。截至2022年底，中國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.6萬家，較2021年新增3470家。由于預(yù)制菜門檻低、缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，目前，市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，標(biāo)識不詳細(xì)，安全質(zhì)量難以保證。

　　預(yù)制菜行業(yè)亟需完善預(yù)制菜行業(yè)監(jiān)管機(jī)制，充分保障消費(fèi)者的選擇權(quán)，比如，餐廳用預(yù)制菜冒充現(xiàn)做菜且并未告知消費(fèi)者，也是侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)以及選擇權(quán)。因此，保持產(chǎn)業(yè)合理成長，實(shí)現(xiàn)有序發(fā)展尤為重要。

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